Tabouleh de primavera con quinua

Hoy una receta templada para acompañar una comida primaveral. Es un falso tabouleh o una ensalada con ingredientes primaverales que nos llena de energía con no demasiadas calorías. Sabemos que la quinua ha subido mucho de precio, pero es tan rica y nutritiva que me resisto a dejar de utilizarla todas las semanas… La foto es del blog Veronica Loves Archie, un blog variado con una estética que particularmente me gusta mucho, y que sirve para ilustrar una posible ensalada de quinua.

quinoa, peas, sweet potato, feta, mint, red capsicum, parsley, red onion, squeeze of lemon, salt & pepper.

INGREDIENTES:

1 taza de quinua desamargada, cocida y templada

1/2 pimiento rojo lavado y troceado

1 lata de guisantes o un puñado de guisantes cocidos

1/2 cebolla picada

1 diente de ajo picado

1 tomate pelado y despepitado pelado

2 cucharadas de queso desmigado

1 cucharada de aceite de oliva virgen extra

1 cucharada de vinagre de manzana no pasteurizado

ralladura de 1/2 limón

1 pizca de menta

Lavar la quinua bajo el grifo de agua para eliminar la saponina e, inmediatamente cocerla entre 10 y 15 minutos en el doble de agua. Escurrir y templar.

Mientras lavar y cortar el resto de ingredientes y mezclarlos en un bol con la quinua. Aliñar y servir.

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