Quinua con tomate y berenjena

Muchos de nosotros comemos cada día menos carne o ya no la probamos. Os damos una buena idea para una cena ligera para esos días que tenemos algo más de hambre. Es relativamente rápida y muy sencilla de hace y nos da varias opciones.

Grilled Eggplant with Herbed Quinoa and Cherry Tomatoes by a Couple Cooks - A flavorful vegetarian and gluten-free dinner option.

Foto e inspiración para la receta: http://www.pinterest.com

1/2 vaso de quinua

1/2 vaso de tomates cherry cortados por la mitad

1 berenjena a rodajas

opcionalmente queso feta o queso fresco de cabra o similar

vinagre de sidra

2 cucharadas de cilantro o perejil

sal y pimienta

Pelamos y cortamos las berenjenas a rodajas y las asamos en una sarten a fuego medio fuerte por ambos lados. Si tenéis un pulverizador de aceite para la sartén será conveniente usarlo ya que la berenjena absorbe mucho aceite. Aunque parezca que necesita más no añadir mucho o una vez asadas empezaran a soltar el aceite arruinándonos el plato. En la misma sartén asamos la mitad de los tomates con la carne hacia abajo. Una buena opción es sustituir la mitad de los cherrys por tomate seco rehidratado o en aceite, o asarlo con un golpe de especias al gusto, para que contrasten más los sabores.

En un bol maceramos el resto de los tomates con aceite, albahaca, sal y pimienta.

Mientras asamos toda la berenjena lavamos la quinua para eliminar la saponina, escurrimos bien y tostamos unos minutos en la cazuela. Añadimos agua o caldo y dejamos cocer unos 15 minutos. Si nos ha quedado agua escurrimos bien y templamos sobre el colador.

Montamos el plato colocando unas rodajas de berenjena, un par de cucharadas de quinua y sobre esta los tomates frescos y asados mezclados. Si nos apetece colocamos un poco de queso rallado o desmenuzado

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