Ensalada de primavera con alubia carilla

Las ensaladas son un complemento estupendo en nuestra dieta. Incorporarlas en verano es más sencillo de lo que parece y no hablamos de esas ensaladas que nos dejan con un hambre atroz a la media hora de comerlas. Las legumbres se convierten en un aliado estupendo para quitarnos el apetito y para complementar nuestra ingesta de proteínas. Hoy os proponemos una receta que nos ha inspirado…………………

Black-eyed Pea Salad   2 cans black-eyed peas, 1 diced tomato, 1/2 diced red onion, 1/2 large red, yellow, or orange bell pepper, 1 jalapeno,4 green onions, 1/3 c. cilantro, 1/4 c. rice wine vinegar, 2 Tbsp. oil, 1/2 tsp. honey, salt and  pepper.

Foto y receta de origen de http://www.ahintofhoney.com/

INGREDIENTES

1 taza de alubia carilla

2 tomates

1 cebolla morada

1 pimiento pequeño rojo, verde o amarillo

1 jalapeño

1/2 manojo de perejil o cilantro

1/2 cucharada de semillas de calabaza

1/2 cucharada de semillas de girasol

vinagre de arroz

aceite de oliva virgen extra

sal y pimienta

zumo de 1/2 limón

Remojamos las alubias la noche anterior y las cocemos cerca de 2 horas con agua y laurel. Escurrimos y reservamos. Los que no tienen tiempo ya saben que es ideal cocer el doble de cantidad de lo que necesiten y una vez cocida la legumbre pueden guardarla en el congelador. Si ya lo has hecho, puedes ahorrarte este paso y solo necesitas recordad que debes sacar las alubias del congelador la noche anterior y sacarlas de la nevera cuando llegues al mediodía.

Lavar y cortar las verduras en dados y colocarlas en un bol. Agregar las alubias bien escurridas. Lavar y trocear el perejil o cilantro y picarlo no muy grande y colocarlo sobre la ensalada. Añadir las semillas.

Preparar la vinagreta en un frasco con el vinagre de arroz, el zumo de limón y el aceite de oliva. Agitar hasta que emulsione. Verter sobre la ensalada, salpimentar y mezclar con una cuchara de servir para que los sabores queden bien integrados. Listo

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